Historia de la Repostería

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.

Los inicios de la panadería y pastelería se remontan a los egipcios, de los cuales los hebreos aprendieron las bases que, a su vez, trasmitieron a los griegos y romanos. Fue en el Antiguo Egipto que se hicieron las primeras fermentaciones, que fueron heredadas a los griegos y romanos y de ahí a los galos e ibéricos, quienes realizaron alimentos fermentados como pan y vino. Con el tiempo, los árabes aprendieron a endulzar frutos secos con mieles, pero dieron el gran paso, ya que refinaban la caña de azúcar y así, revolucionaron esta época.

En la Edad Media, Catalina de Médicis se llevaría consigo a sus cocineros italianos a Francia, los cuales introducirán nuevos elementos como pastas hojaldradas, la pasta o el helado, pero cabe mencionar que Catalina también hizo su aportación más grande: el tenedor.

Existen diversas y variadas recetas de diferentes tipos de dulces que a través de la historia, décadas y poblaciones han sido heredadas, pero muchas o en su gran mayoría, han sufrido cambios o modificaciones en la forma de preparación así como en los productos utilizados por los reposteros. Dentro de los más antiguos podemos citar un escrito en el cual se explica la preparación por parte del Juez municipal y buen repostero Carlos Payán, quien en el siglo XIV, ya realizaba anotaciones de cómo preparar el tocino del cielo, muy diferente al que hoy conocemos en la actualidad.

Dentro de los reposteros más importantes podemos destacar el nombre de Gastón Lenôtre quien realizó cambios importantes en los principios de la repostería, haciéndola más ligera, con menos azúcar, menos crema y utilizando la mantequilla por la margarina, creó la mayor escuela de cocina profesional, y dentro de sus obras podemos citar la ópera, el pastel de hojaldre y chocolate entre otros.

También destaca Pierre Hermé, quien comenzó sus labores de repostería con Lenôtre en la ciudad de París, Francia, es considerado uno de los reposteros más importantes del mundo y muchos especialistas en la materia lo consideran el número uno de la repostería. De igual modo, se puede nombrar a Pascal Molines quien fue pupilo de Paul Bocuse.

Es por esto que en la especialidad gastronómica de la repostería, Francia es considerada el país más importante e influyente, debido a sus altas academias y escuelas encargadas del aprendizaje de este arte, dirigidas a su vez por los chefs más reconocidos a nivel mundial.